MICRORGANISMI CHE COSA SONO

Ne parliamo continuamente, sia perché benefici , come nel caso delle fermentazioni, che per i loro danni alla salute. Come nel caso della pandemia da coronavirus.

Ma che cosa sono i microrganismi?

Scopriamolo insieme!

MICRORGANISMI CHE COSA SONO

I microrganismi sono esseri viventi estremamente piccoli, invisibili ad occhio nudo.

Vi sono tre differenti tipi di microrganismi: favorevoli, sfavorevoli e pericolosi.

• I microrganismi FAVOREVOLI sono utili. Essi infatti, oltre a consentire la produzione di cibi e bevande (es. Formaggio, yogurt, birra, vino), ma anche di farmaci (es. Penicillina), vivono stabilmente nel nostro intestino! Qui il microbiota svolge numerose funzioni, tutte estremamente importanti per la nostra salute.
• I microrganismi SFAVOREVOLI, o microrganismi alteranti, di solito non causano malattie ma sono  responsabili, nel cibo, del cattivo odore, del pessimo gusto e dell’aspetto alterato, spesso disgustoso.
• I microrganismi PERICOLOSI, infine, provocano malattie, che possono anche portare a morte. Questi sono chiamati “patogeni”.

Batteri, virus, lieviti, muffe e parassiti sono tutti microrganismi.

Alcuni microrganismi alteranti modificano l’aspetto del cibo e al tempo stesso sono pericolosi. Un esempio è rappresentato dalla muffa verde del pane, che può produrre tossine.

Molti altri non alterano assolutamente l’aspetto degli alimenti, né il sapore o l’odore!

Oggi risultano classificate più di 250 tossinfezioni alimentari, causate da diversi patogeni: principalmente batteri, parassiti e virus.

La contaminazione dei cibi può avvenire in diversi momenti. Un alimento – di origine animale o vegetale – può ospitare un microrganismo o la sua tossina dall’origine o essere contaminato per errate procedure di conservazione o  manipolazione.

Vediamo insieme alcuni dei più comuni, responsabili di malattie “alimentari”

Tra i più comuni microrganismi responsabili di malattie trasmesse dagli alimenti troviamo:

• Batteri – Salmonella, Shigella, Campylobacter ed E. coli;
• Parassiti – Giardia, Trichinella; Virus – Epatite A. Norovirus

Salmonella

La salmonella, che causa diversi tipi di infezione. Si trova soprattutto nella carne non cotta, pollame, uova e prodotti caseari. Muore negli alimenti pastorizzati.

Campylobacter jejuni

È una delle cause principali di diarrea. Si trova nella carne cruda di pollo e nel latte non pastorizzato

Escherichia coli

Si nasconde soprattutto nella carne poco cotta e nei vegetali innaffiati con liquami infetti. Ne esistono 171 tipi diversi, alcuni dei quali, benefici, vivono tranquillamente nel nostro intestino, dove permettono di digerire bene il cibo.

L’Escherichia Coli è un tipo di batterio che crea molti e fastidiosi disturbi. In particolare:

• Vomito e nausea
• Sensazione di affaticamento
• Dolori all’addome
• Diarrea (la quale può presentare molto sangue)
• Febbre

Nella maggior parte dei casi occorrono 48 ore per la comparsa della sintomatologia. In alcuni soggetti è richiesto un lasso di tempo ben superiore ai due giorni previsti. Tali problemi possono aggredire il soggetto anche per una settimana di tempo. Generalmente la guarigione si realizza nel giro di poco tempo.

Listeria monocytogenes

Poco comune ma pericoloso. In genere si nasconde nel latte e nei formaggi non pastorizzati, nella carne e nei vegetali.

Clostridium botulinum

È un batterio anaerobico (vive e si riproduce in assenza di ossigeno). Produce una tossina molto pericolosa. Il botulino è raro ma ha un’alta incidenza di mortalità. Si trova in cibi in scatola che non sono stati confezionati in maniera appropriata.

Epatite A

Il virus dell’epatite A si può trasmettere per via fecale-orale attraverso l’ingestione di acqua e alimenti contaminati, specie verdure e molluschi poco cotti o consumati crudi. Il virus attacca il fegato ed è diffusa dove c’è scarsa igiene.

Oltre alla debolezza, altri sintomi comuni in caso di questa malattia sono: febbre, perdita di appetito, nausea, fatica, mal di testa, dolore muscolare, dolore addominale e ittero (cioè la comparsa di un colorito giallastro della cute e delle sclere oculari).

I sintomi di solito spariscono spontaneamente in 2 mesi. In genere la comparsa della malattia avviene in un periodo di tempo compreso tra le 2 e le 7 settimane dopo il contagio e la sintomatologia di solito è lieve.

Per questo solitamente non si utilizzano medicinali per trattare l’epatite A. Infatti il sistema immunitario sconfigge il virus senza che vi sia bisogno di ricorrere a farmaci.

MICRORGANISMI : Dove vivono

In pratica, questi piccolissimi esseri vivono ovunque, ma sono presenti in particolare su:

• Feci;
• Suolo e acqua;
• Ratti, topi, insetti e animali infestanti;
• Animali domestici, acquatici e di allevamento (es. cani, pesci, bovini, pollame, suini);
• Persone (visceri, bocca, naso, intestino, mani, unghie e pelle).

Come crescono

La maggior parte dei microrganismi “cresce” moltiplicandosi. Per riprodursi, hanno bisogno di:

• Cibo; Acqua; Tempo; Calore.

Carne, prodotti ittici, riso e pasta cotti, latte, formaggio e uova sono i cibi nei quali i microrganismi trovano le condizioni ideali per moltiplicarsi.

Pensate : un batterio può duplicarsi in soli 15 minuti. In pratica, in 6 ore, un batterio può generarne più di 16 milioni.

CURIOSITÀ

• 30% i soggetti che vanno incontro ogni anno a un episodio di tossinfezione nei Paesi industrializzati.
• 45% i casi di tossinfezioni alimentari causate da Salmonella.
• 35% i casi in cui le malattie causate da cibi contaminati hanno origine in cucina.

Torneremo presto a parlare nel dettaglio di questi organismi!